Con el trigo es difícil negociar. Se trata de un alimento cotidiano presente en mil formas en nuestra comida pero que cada vez más especialistas lo califican como un veneno. De acción lenta, si se quiere, pero veneno al fin.
Hemos abusado del consumo de trigo
Especialmente en los alimentos ultraprocesados de la factoría de la industria alimentaria, el trigo está en todos lados; esto, indudablemente, generó algunos desequilibrios que debemos compensar, en muchos casos, eliminándolo por completo.
A veces, algo que podría haber sido útil y propicio en la alimentación humana consciente, debido al mal uso y el abuso, terminó siendo dañino y tóxico.
… y probablemente también de los cereales en general
Veamos que dice el Dr. J. Mercola, un líder indiscutido en la calidad de sus propuestas porqué con sus consejos la gente obtiene lo más importante: RESULTADOS.
Este gran médico y educador no es muy amigo de los cereales, al menos como lo han venido siendo la mayoría de sus colegas en EE UU:
“A diferencia de lo que has venido escuchando durante años sobre el valor nutricional de los granos integrales, existe mucha evidencia científica que señala que muchas veces los granos integrales son más dañinos que benéficos. Los granos contienen anti-nutrientes y lectinas que pueden dañar tu intestino. Y es la porción fibrosa del grano- el salvado- la que contiene la mayoría de estos anti-nutrientes. Estos componentes pueden causar inflamación, permeabilidad intestinal e intestino permeable.
“El trigo y otros granos glutinosos son los peores de todos. Se ha descubierto que la aglutinina de germen de trigo (WGA) es inflamatoria, inmunotóxica, cardiotóxica, neurotóxica y puede atravesar la barrera hematoencefálica e interferir con el funcionamiento de los neurotransmisores.”
“La intolerancia al gluten podría estar en la raíz de muchas enfermedades crónicas, incluyendo las enfermedades neurológicas y psiquiátricas como la depresión, el TDA/TDAH, la esquizofrenia y el Alzheimer. Muchas personas padecen de intolerancia al gluten pero no lo saben, lo que lo hace aún más insidioso. Es importante tomar en cuenta que TODOS los tipos de granos contribuyen con la resistencia a la insulina y a la leptina, que es la causa principal de casi todas, de no ser que de todas, las enfermedades crónicas- desde la diabetes hasta el cáncer.”
Definitivamente, el impacto de los cereales en este aspecto, y sobre todo del trigo en particular, será muy diferente en una persona con un intestino saludable que en una persona que ya tiene intestino permeable y está predispuesta a la filtración de lectinas, gluten y toxinas que serán devastadoras una vez circulando en la sangre. En otras palabras, pequeñas cantidades de estos alimentos pueden ser completamente inocuos en una persona saludable y devastadores en una en la cual los malos hábitos, los parásitos, las cándidas, las toxinas y la malnutrición devastaron sus intestinos, su sistema digestivo y su salud en general. ¿Se entiende?
Otra que tiene algo para decir, y créanme sabe lo que dice, es la Dra. Natasha Campbell-McBride; en su libro GAPS, el síndrome psicointestinal relata:
“A finales de la década de 1970 se descubrió que el gluten de los cereales y la caseína de la leche pueden convertirse en opiáceos en el sistema digestivo, los cuales pasan a sangre, cruzan la barrera hemotoencefálica y afectan al cerebro. Estos opiáceos fueron detectados en la orina de pacientes ezquizofrénicos y en personas con depresión y enfermedades autoinmunes. Más tarde, el doctor Reichelt en Noruega y el doctor Shattock en el Reino Unido encontraron los mismos compuestos en la orina de niños autistas. Así es como la ezquizofrenia y el autismo se encontraron en el mismo saco. Quedo claro entonces que ambos grupos de pacientes no podían digerir ni el gluten de los cereales ni la caseína de la leche.”
Mi punto de vista es que, hoy por hoy, si dejamos a un lado el trigo, tenemos mucho que ganar y nada que perder si lo reemplazamos por un cereal más equilibrado como la quinoa, el amaranto o el mijo.
Y por supuesto, en niveles de consumo muchísimo menor en relación al consumo habitual de trigo o maíz por parte de la población occidental en general; hablamos de porciones pequeñas en el marco de una comida basada mayoritariamente en frutas, verduras o semillas.
¡No, no nos vamos a poner a contar gramos, calorías y porciones exactas! Los animales silvestres no lo hacen y les va mejor que a nosotros. ¡¡¡Sentido común!!!
¡Y siempre en su forma integral! Y dando preferencia al grano por sobre la harina.
Por supuesto, si se padece intestino permeable, alguna enfermedad intestinal, un trastorno autoinmune o una enfermedad neurológica, el trigo, la cebada, el centeno, el maíz y la avena que no está garantizada como libre de gluten, deberían desaparecer de nuestro mapa.
Estos cereales tienden a ser muy elevados en gluten en un escenario de consumo excesivo de larga data, acumulando el daño que producen.
Además, suelen estar modificados por la ingeniería genética, producidos en grandes monocultivos y altamente fumigados en general.
¿Gluten Free para todos?
Hay muchos profesionales que descartan definitiva y terminantemente el consumo de trigo u otros cereales con gluten a todo el mundo; reconozco que tienen buenos argumentos, pero hoy día, con la intervención humana en la modificación y proceso de los alimentos, si los buscamos, encontramos motivos para prohibir todos los alimentos por una razón u otra.
En cualquier caso, para la mayoría de nosotros, experimentar como reacciona nuestro cuerpo a una dieta libre de gluten, por algunas semanas al menos, es auspicioso; algunas personas experimentan cambios notables y continúan con una alimentación libre de gluten de forma permanente.
Luego, en general, mantener el gluten en niveles bajos, siempre será auspicioso. En mi caso personal he experimentado casi dos años sin probar el gluten y no he notado ningún beneficio evidente; aún así, mantengo el consumo en dosis horméticas, es decir, mantener una estimulación ocasional y pequeña para que el organismo no termine de reconocer el gluten como agente extraño y provocar una respuesta autoinmune.
Aunque, también hay que decirlo, frecuentemente la reacción autoinmune puede darse como respuesta al gluten y por eso muchos profesionales deciden optar por la respuesta simple y segura y eliminarlo de antemano; con mucha más razón cuando se padece enfermedades autoinmunes como el lupus, la artritis, la esclerosis múltiple, etc.
Cocinar sin gluten ¡y sano!
Aprender a cocinar sin gluten es una necesidad urgente para celíacos, intolerantes y sensibles al gluten, pero es insuficiente.
La mayoría de los alimentos sin TAC disponibles en el mercado son un desastre en cuanto a su valor para una buena alimentación: harinas refinadas, azúcar blanco, edulcorantes artificiales, colorantes, conservantes… ¡Todo esto es contradictorio a la salud intestinal y dificulta el control de la celiaquía!
No es tan sencillo el tema, al menos si queremos buscar el conocimiento sin distorsionarlo con nuestros prejuicios, ¿verdad? Hay que experimentar seriamente, evaluar resultados y buscar permanentemente la mejor sintonía en nuestra alimentación.
En todo caso, mi recomendación es aprender a cocinar sin gluten, buscando opciones que enriquezcan y diversifiquen la dieta; esto ayudará a eliminarlo o a reducirlo, según las opciones y necesidades.
Para ayudarte a lograrlo, una buena idea puede ser realizar los cursos de mi buen amigo Pablo Martín, un referente en el campo de la alimentación consciente:
POSTRES GLUTEN FREE DULCES Y VEGANOS
HAMBURGUESAS Y MILANESAS CONSCIENTES Y VEGANAS
Reflexión final
Me gusta insistir en este punto: no es el trigo, sino lo que hemos hecho con el trigo (modificación genética + agrotóxicos + fertilizantes artificiales) y las cantidades desproporcionadas en las que lo consumimos. Con excepción de quienes padecen enfermedad celíaca, quienes -por supuesto-, deben poner toda su atención en la eliminación total de esta proteína, el resto pueden tener diferentes opciones razonables. A la larga, la respuesta no la encontraremos en la supresión total y para todos, sino en la transformación de los procesos productivos y el equilibrio en los patrones de consumo; llegado ese punto, en un escenario más o menos normal, realmente podremos investigar cómo se desenvuelve un cuerpo humano con estímulos que le son propios.
Mientras tanto habrá que seguir navegando la confusión reinante y apelar a la prudencia y la sabiduría.
Pablo de la Iglesia
Mentor del Diplomado en Coaching Nutricional
